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行方レシピコンテスト～茨城県行方市産の食材でおいしいレシピを！～
軟白栽培で色白エシャレット♪ 行方産エシャレットは、生産量トップクラスです！
みずみずしくシャキシャッキ食感がクセになるエシャレット。旬の季節には葉の部分まで余すことなく食べられるエコ野菜です！
都心から約70km。
茨城県の南東部に位置する行方市は、日本第2位の湖面積を誇る霞ヶ浦と北浦の二つの湖に挟まれた緑豊かな地域です。肥沃な大地と比較的温暖な気候により、年間80品目以上の農作物を生産。
さつまいも・みず菜・エシャレットは、1年を通して首都圏をはじめ全国の市場に供給しています。
◇行方産エシャレットは「茨城県銘柄産地」に指定されています。
※「茨城県銘柄産地」とは、食の安全・安心を基本に、消費者ニーズに対応した生産・出荷に取り組み、品質などが高く評価された産地を県が指定する制度です。
霞ヶ浦の風物詩「帆引き船」。現在では観光帆引き船として期間限定で見ることができます。
霞ヶ浦・北浦と二つの湖に囲まれた行方市。
湖面を渡る風に真っ白な帆をいっぱいに張って進む勇壮な姿の「帆引き船」は、霞ケ浦の風物詩です。
昭和40年頃までワカサギ漁に使われていましたが、現在は観光帆引き船として見ることが出来ます。
まだまだ知らない人も多いエシャレット。エシャレットとは、らっきょうを深植えし、軟白栽培して若いうちに収穫したもの。さわやかな香りとパリッとした歯ごたえとみずみずしさが特長。行方では70年代に栽培が始められ、主に料亭などへ出荷される高級野菜として流通しました。
生でも加熱してもOK！ さまざまな食べ方を楽しめます。シャキシャッキの食感とピリッとするさわやかな辛味を感じたいならみそやマヨネーズを付けて生のままポリポリ食べるのがおすすめ。また、塩漬けや酢漬け、糠漬けにすると、辛味が気にならなくなります。天ぷらや肉巻きなど熱を加えることで香りが和らぎ、ねっとりホクホクとした食感が味わえます。
行方産エシャレットは、霞ヶ浦と北浦の間に位置する麻生地区・北浦地区・玉造地区で栽培されています。行方市全体での生産者は120名。玉造地区での生産者は80名と多くを占めています。
今回、美味しいエシャレットを作る、JAなめがたしおさい玉造地区エシャレット部会 部会長 遠藤さんと奥様にお話を聞きました。
JAなめがたしおさい玉造地区エシャレット部会 部会長 遠藤さんご夫婦
玉造地区は赤土で、適度な栄養と水はけが良いことからエシャレットづくりに最適です。
エシャレットの種の植え付けは、まだ残暑厳しい8月～9月に行われます。
種を植え付ける前には、トラクターに深めの刃を取り付けて畑の土を耕します。エシャレットの種は深さ約27cm～28cmへ蒔きます。
土の中で育ち、生食が多いエシャレット。「安全・安心を食卓へ」の思いから、化学肥料に頼らず、たい肥を使用し、ふっくらと栄養のある土づくりをしています。またJAなめがたしおさいと協力し、植え付け前には必ず土壌検査も行っています。連作障害を避けるために次年度は春菊など他の野菜を栽培し、地力を低下させないようにしています。
栄養豊富なふっくらとした土に根っこをしっかり張って育つエシャレット
「若どりと言って、早いものは2月ころから収穫します。最盛期は6月頃までかな。早く収穫したものは本葉もつけて出荷しています。真っ白なエシャレットと緑の葉のコントラストも美しいですが、実は葉も食べられるので余すところがないんです。気温が上がる6月末になると葉の保存も難しくなるので、付け葉としてススキ葉を代用して出荷していますが、これは食べられないので出荷時には注意書きのタグを手作業で一つずつ付けています」
「収穫したものは冷蔵庫へ。庫内の温度は1℃に設定してコンテナに入れて保存しています。出荷するときに冷蔵庫から取り出し洗浄し、エアーで外側の薄い皮を飛ばし、大きさの選別と根っこを5mm以内に切りそろえ、本葉があるときはたたんで長さをそろえ、付け葉の場合も長さは揃えています。もちろんすべて手作業で」
「そうだね、ひと工程ずつ規定があるからそれにそうようにするってこともあるけど、日光に当たらないようにすることかな。作業しているときに席を外す場合は必ずエシャレットに直に日光が当たらないように上にカバーをかけておくんだよ。エシャレットは生命力が強いから、日光が当たってしまったところから薄く緑色になってしまうんです。そうすると商品価値が無くなるからね」
気温が高い時期の収穫は本葉も畑で切り落とします。掘りおこした株から一粒ずつ取り分けします。
冷蔵庫内は収穫されたエシャレットがコンテナいっぱい！ 最盛期には冷蔵庫内はエシャレットで満杯になります。
エシャレットの長さ、粒の大きさ、根っこの長さをすべて揃えます。もちろん一つずつ手作業！
「そうよね。食べ慣れていないとどこまで食べていいのかわからないかもね。ふっくらとしている粒だけ食べて茎を捨てちゃうのはもったいないのよ。白い部分は全部食べれるから細かく刻んで他の野菜といっしょにサラダに混ぜても美味しいのよ」
「そうだったんですかっ」と驚く記者に、ジョークも交えて笑顔でお話をしてくださる遠藤さんご夫婦です。
粒の部分と葉の部分の長さも規定通り！ くるくるっと巻いてしまう手際のよいお母さんに、「もう一度お願いします！」
「はい！ できあがり♪ 飾り葉の時期はこの赤いタグが目印なのよ」と、にっこりしながら見せてくれました。
■品質や味のバラつきが起こらないための取り組みとして、JAなめがたしおさいでは、栽培技術委員会を立ち上げ、行方市内の北浦地区・麻生地区・玉造（たまつくり）地区の各地区ごとに、定期的に目揃え会（※）や栽培講習会を実施し、産地のブランドを守っています。
■毎年部会全員の畑を土壌診断して、施肥設計を行い、土作りをしっかりとしてから生産に入ります。
■各地域ごと（麻生・北浦・玉造）で出荷されたエシャレットは、北浦地区へ午前中に集荷され真空予冷で低温管理し東京・東北方面の市場へ流通されます。
※目揃え会とは…ブランドを守るため、生産者が青果物を持ちより、サイズ・品質・選別基準等を話し合い、出荷規格の統一を図るものです。
※取材時点の情報です。掲載している情報が変更になっている場合がありますので、詳しくは電話等で事前にご確認ください。
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